Cannolo Siciliano

Il Cannolo Siciliano, o “cannolu” è una delle specialità più famose della pasticceria siciliana.
Pertanto, è stato ufficialmente riconosciuto ed inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Originariamente venivano preparati in occasione del Carnevale, nel tempo questa preparazione ha perso la sua contingenza e ha conosciuto una notevole diffusione in tutto il paese, diventando in breve tempo un esempio di arte pasticciera italiana di fama mondiale.

Storia

Il riferimento al nome è legato alle canne di fiume che venivano arrotolate quando decenni fa venivano preparate le cialde.
Secondo un’ipotesi, questo dolce sarebbe stato inventato in tempi antichi per festeggiare il carnevale. Secondo altri ha origini romane o saracene.
La prima descrizione può essere fatta risalire al duca Alberto Denti di Pirajno, che nel suo libro Siciliani a tavola scrive: “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, spiega: “Il cannolo non è un dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana”.

Una leggenda narra che le donne dell’harem del castello femminile dell’allora signore di “Qalc’at al-Nissa” (Caltanissetta) furono le prime ad inventare la ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli Emiri Saraceni avrebbero custodito il loro harem, e le concubine lo hanno creato  forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini.
Queste donne pare si fossero ispirate a un dolce di origine romana di cui avrebbe parlato Cicerone.

Le donne di questo harem, nella lunga assenza dei loro coniugi, per ingannare l’attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi delicati e dolci; pertanto, questi, sempre secondo la tradizione tramandata, modificherebbero quelli esistenti realizzati di ricotta, mandorle e miele dolci arabi realizzati e adattati secondo le ricette romane citate da Cicerone per dare una specialità poi conosciuta.
Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri.
Quindi, secondo la tradizione, il cannolo siciliano, una delle ricette tramandate dalle sorelle cristiane dalle donne musulmane, veniva prodotta prima durante il Carnevale e poi usata e prodotta tutto l’anno.

Il dolce siciliano per antonomasia era apprezzato già dagli antichi romani: “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, lo definì Marco Tullio Cicerone quando era questore in Sicilia, a Lylibeum (l’odierna Marsala), prima di diventare console romano destinato a fama imperitura.
Mentre un Anonimo siciliano riportato dal Pitrè cantò così le lodi di questo straordinario dolce:

“Beddi cannola di Carnalivari
Megghiu vuccuni a lu munnu ‘un ci nn’è:
Su biniditti spisi li dinari;
Ognu cannolu è scettru d’ogni Re.
Arrivinu li donni a disistari;
Lu cannolu è la virga di Mosè:
Cui nun ni mangia si fazza ammazzari,
Cu li disprezza è un gran curnutu affè!”

Come si prepara

Si compone di una scorza di pasta fritta (lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) e un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta fatta di farina di grano tenero, Marsala zucchero e strutto che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto.
Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 1950.
Prima delle moderne leggi in materia d’igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce, oggi invece sono in acciaio.

Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi e le gocce di cioccolato, e infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.

Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta iblea (vaccina, spesso di mucca modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora^.
I cannoli, in ogni caso, vanno riempiti al momento di mangiarli, questo perché, con il passar del tempo, l’umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza.
Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l’involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.